Pezsgőkalauz kezdőknek

Azt, hogy az édes, száraz és a félszáraz micsoda, még nagyjából lehet sejteni, de mitől tank a tankpezsgő, és miért különleges a champagne?

Mi az, hogy pezsgő?

Enyhébben, vagy erősebben szénsavas, borból készülő ital. hagyományosan a bor másodlagos erjedése során keletkező széndioxid adja a pezsgő szénsavtartalmát. Ezt sokáig komoly hibának tartották, és minden lehetséges eszközzel megpróbálták elkerülni. A legenda szerint Dom Pérignon szerzetest - akit a pezsgő feltalálójának szoktak tévesen tartani - elöljárói igen gyakran megfeddték a "megromló" tételek miatt. A derék szerzetes éppen ezért a lehető legszigorúbb szabályokat dolgozta ki, hogy lehet elkerülni a borok megromlását - ezeket a szabályokat később, amikor a pezsgő-, vagy habzóborok népszerűek lettek, arra használták, hogy a lehető legmegbízhatóbb minőségű pezsgőt állítsák elő. 

A bor szénsavtartalmát erjedéssel kétféleképpen szokás megnövelni: a hagyományos módszer -méthode champenoise, ám ezt a szókapcsolatot a champagne-i pezsgőkészítők lestoppolták maguknak-: itt a kész bort némi élesztő és cukor társaságában palackozzák, ezzel beindítva a második erjedést. Ennek során a széndioxid képződés beindul, és - ha nem megfelelő falvastagságú palackokat használnak - pár üveg felrobban, vagy kilövi a dugót, illetve ebben a fázisban: kupakot, ugyanis a söröskupakhoz hasonló készséggel dugaszolják a palackokat, éppen az éppen arra járó szerencsétlen dolgozó arcába. (Az efféle balesetek megelőzésére sokáig komoly fémmaszkokat rendszeresítettek a pincészetek.) Ha a másodlagos erjedés lezajlott a palackokban (ez általában másfél évig eltart, de különösen jó évjárat esetén három évig fektetik a palackokat). Ha ez megvan, a palackokat negyvenöt fokos szögben, fejjel lefelé tárolják, és naponta vagy kétnaponta megrázogatják. Ennek a végére az élesztőből és maradék cukorból álló seprő az üveg nyakánál halmozódik fel, és könnyedén eltávolítható.

Az olasz módszernél (Charmat módszer) nem a palackokban, hanem hatalmas fémtartályokban (tankokban) zajlik a másodlagos erjedés. Ez költséghatékonysága miatt sokkal szélesebb körben elterjedt, mint a munka és időigényes hagyományos modell. Magyarul tankpezsgő.

Champagne-nak az 1891-es Madridi megállapodás óta kizárólag a Champagne régió borait nevezhetik. Champagne-ban igen szigorúan szabályozzák a pezsgő készítését: csak háromféle szőlőből (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) készülhet. Meghatározzák, milyen módon kell metszeni a tőkéket, mennyi lehet egy adott területen a hozam, a bogyókat hogyan kell préselni.

Édes, száraz, csontszáraz

A pezsgő vagy habzóbor cukortartalmát és édességét általában a (legszárazabbtól a legédesebb felé) Brut Nature, Extra brut, Brut, Extra dry, Dry, Demi sec, Doux szavakkal jelölik. A legszárazabb a Brut Nature, ez semmiféle maradványcukrot nem tartalmaz, a doux, azaz édes pezsgő literenként akár ötven grammot meghaladó cukorral is bír.

A habzóbor

A legolcsóbb borhabosítás szimplán szén dioxid hozzáadásával történik. Ez a kis presztízsű eljárás is engedélyezett az EU-ban, ám minden esetben jelezni kell a címkén, hogy az ital hozzáadott széndioxidot tartalmaz.
Tehát a pezsgő erjedés, a habzóbor hozzáadás során jut a buborékokhoz, ezek a fogalmak törvényileg is szabályozottak.

Spumante, frizzante, prosecco

Az olaszoknál kétféle habzóbort is megkülönböztetnek, az egyik a pezsgőnek megfelelő, erősebben buborékos spumante, a másik a gyengébben habzó frizzante. A prosecco glera szőlőből készül, lehet frizzante, vagy spumante is, Veneto tartomány jellegzetes terméke, az eredetvédett prosecco is innen származik (Valdobbiadene Superiore). Délkelet-piemonti régióból származik a közismert, szintén eredetvédett, muskotályból készülő Asti. Az ital neve eredetileg Asti Spumante volt, ám a második tagot elhagyták, hogy elkerüljék az összekeverést más, spumanténak nevezett, de silányabb minőségű habzóborokkal.

Olaszország másik eredetvédelmet élvező habzóbora a Franciacorta: ezt pinot bianco és Chardonnay borokból készíthetik, Franciacorta régióban.

Sekt és Schaumwein

Németországban Sektnek csak a hagyományos módon készülő pezsgőt szabad nevezni, a hozzáadott széndioxiddal habzóvá tett bor neve Schaumwein (szó szerint habzóbor). A Deutscher Sekt megnevezésű pezsgők kizárólag Németországban termő szőlőből készülnek, ha azt látjuk, hogy "Sekt b.A.", akkor kizárólag olyan szőlő volt az alapanyag, ami Németország tizenhárom nagy bortermő régiójának valamelyikéből származik. 

Forrás:  http://www.origo.hu/tafelspicc/ital/20121213-pezsgokalauz-kezdoknek.html